秋の味覚～野菜～　かぼちゃ

夏に収穫のピークを迎えるかぼちゃは、収穫後に貯蔵し追熟させるとデンプンが分解されて糖分に変わることで甘みが増し、10月頃に食べごろを迎えます。

保存方法

水分の多い種とワタの部分から傷み始めるので、買ったらすぐにスプーンですくって取り除きましょう。

冷蔵保存なら３～４日程度。水分が残っているところから傷むので、ペーパータオル等でよくふき取りましょう。
冷凍保存なら約２週間。すぐ使わないなら、使いやすい形にカットし、１回分ずつ保存用袋に入れて冷凍しましょう。
なお、生で冷凍したかぼちゃは、凍ったまま調理した方が食感や味の変化を抑えることが出来ます。

選び方

• へたがよく乾燥してコルク状になっているもの
• 皮が硬く、表面にツヤがあるもの
• 丸みがあり、左右対称なもの
• カットされている場合、種が詰まっていて果肉の色が鮮やかなもの
• 種が膨らんでいるもの（熟しているもの）

秋の味覚～野菜～　なす

なすの旬は夏と秋。夏の暑い時期に一度なすの株を切り戻し休ませることで、涼しくなった初秋頃に身も皮も柔らかく、うま味を増した秋なすが楽しめます。

保存方法

なすは全体の９０％以上が水分で出来ている野菜。そのため、何もせずそのまま放置してしまうと水分が蒸発してしまい、しなびた状態になってしまいます。
また、なすはインドを原産地としており、寒さや乾燥が弱点。５℃以下で冷蔵保存すると、低温障害で変色や軟化を起こしてしまいます。

冷蔵保存なら１週間程度。一つずつ新聞紙やキッチンペーパーで包み、ジップロック等の保存用袋に入れて野菜室へ。
冷凍保存なら約１ヵ月。使いやすい形にカットし、水にさらしてあく抜きをします。水気をふき取ってから冷凍用の保存用袋に入れて冷凍庫へ。
使う時は冷凍のまま調理しましょう。
焼きなすの状態にしてからラップに包んで冷凍する方法もおすすめです！

選び方

• ガクの部分のトゲが鋭く、とがっているもの
• ヘタの切り口が瑞々しいもの
• 表面がツヤツヤして色が濃く、皮にハリがあるもの
• ずっしりと重みがあるもの

秋の味覚～野菜～　さつま芋

さつま芋の収穫は８月頃から。２～３ヵ月貯蔵して余分な水分が抜けてからの方が甘みが増し、ホクホクとした美味しいものになるので、食べ頃は１０月以降。

保存方法

熱帯地域で生まれたさつま芋は寒さが苦手。冷蔵庫で保存するには寒すぎて低温障害を起こしてしまいますので、一つずつ新聞紙に包み、日の当たらない冷暗所に保存しましょう。 冬場で寒すぎるようなら、発泡スチロールや段ボール箱の中に入れて保存もお勧めです。

冷凍保存なら約１ヵ月。使いやすい形にカットし、水にさらしてあく抜きをします。水気をふき取ってから冷凍用の保存用袋に入れて冷凍庫へ。

選び方

• 皮にしわや傷、凹凸、斑点がないもの
• 皮の色が均一でツヤがあり、鮮やかなもの
• 切り口に蜜があふれ出しているもの

秋の味覚～野菜～　松茸

秋の味覚の中でもスペシャルな存在の松茸。天然物のため収穫量も少なく、10～11月とわずかな時期しか出回っていません。

保存方法

収穫から日が経つほど香りや味が落ちてしまいます。なるべく早く食べるのが一番です！
水洗いはせず、汚れは清潔な濡れ布巾で優しくふき取ります。
虫がいるようなら５％の塩水に１０分ほど浸しておくと取り除けます。

冷蔵保存なら、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーに包み保存用袋に入れて野菜室へ。早めに食べきります。
冷凍保存なら３ヵ月程度。入手後すぐに一つずつラップに包んで保存用袋に入れて冷凍庫へ。解凍時にドリップが出てしまうので、半解凍の状態で使用します。 鍋物やお吸い物がおススメ。

選び方

• 食感重視なら、かさがつぼんでいるもの
• 香り重視なら、かさが少し開いているもの
• 軸が硬く、短く、丸いもの
• 茶色と白のコントラストがはっきりしているもの
• 表面が乾燥していないもの

秋の味覚～果物～　柿

早いものでは８月頃から収穫が始まりますが、色々な種類の柿が本格的に収穫期を迎えるのは１０月中旬から１１月にかけて。硬くて噛みごたえのある柿と、熟したとろとろの柿が好きな人とで好みが分かれます。

保存方法

柿は常温で保存しておくと、２～３日で柔らかさが出てきます。
かたさを維持させたいなら、ヘタの大きさに畳んだティッシュやコットン等を水で濡らしてヘタ部分に当て、ヘタ部分を下にして袋に入れ冷蔵保存します。
また、熟しすぎてしまった柿は冷凍保存するとシャーベットのように食べられます。丸ごと冷凍して上部分を切り落として、スプーンですくって食べます。串切りにして種を取り除いてから冷凍すれば、食べたい分だけ食べられて便利です。

選び方

• ヘタが４枚揃っているもの
• ヘタと果実の間に隙間がないもの
• ずっしりと重みがあるもの
• かための柿がお好みの方は、皮の色が濃すぎないもの
• 柔らかい柿がお好みの方は、皮に赤みがかったもの

秋の味覚～果物～　梨

夏の終わりから９月にかけて旬を迎える梨。最も早いのは「幸水」で７月頃から出回り、９月以降になると「豊水」や「二十世紀」など、様々な種類の梨を見かけます。

保存方法

梨は水分が多く含まれているため、収穫後はどんどん水分が失われて品質が落ちてしまいます。
また、和梨は洋梨と違って追熟はしないので、買ったら出来るだけ早めに食べきりましょう。
冷蔵保存するなら、乾燥しない様に一つずつラップや新聞紙で包み、保存用袋に入れましょう。保存の際はヘタを下に向けて。１週間程度日持ちします。
冷凍保存するなら、カットして砂糖水や塩水につけ酸化止めをしてからラップに包み、保存用袋に入れて冷凍庫へ。１ヵ月程度は日持ちします。すり下ろしてシャーベットとして食べるのがおススメです！

選び方

• 皮にしわや色むらがなく、ハリのあるもの
• 軸がしっかりと付いており、干からびていないもの
• お尻がどっしりとして広いもの
• ずっしりと重みがあるもの
• かための梨がお好みの方は、皮の表面がざらざらしているもの
• 柔らかい梨がお好みの方は、皮のざらつきが減ったもの

秋の味覚～果物～　ぶどう

シャインマスカットは７～９月、巨峰は８～１０月が旬となりますが、品質や数が安定して出回るのは、８月から１０月初旬頃にかけて。

保存方法

冷蔵保存する場合、小粒のデラウェアなどは、房ごと保存用袋へ。
大粒の巨峰などの場合は、一粒ずつ枝からハサミで切り離してから保存用袋へ。
冷凍保存するなら、一粒ずつ保存用袋に入れ、そのまま冷凍庫へ。
また、ぶどうは水がつくと痛みやすくなります。どの保存方法でも食べる直前に洗いましょう。

選び方

• 白い粉のようなもの（＝ブルーム）が出ているもの
• 枝が緑色でしおれていないもの
• 枝の切り口が新しいもの
• 巨峰やデラウェア等の品種は、皮の色が濃いもの
• シャインマスカット等の品種は、色が薄くて黄色っぽいもの

秋の味覚～果物～　栗

栗の旬は９月から１０月の間。栗に含まれるでんぷん質はさつま芋に似ており、収穫後に数日寝かせることで、でんぷんが糖に変わり甘みが増します。

保存方法

生のままの栗は乾燥しやすく傷みやすいので、保存用袋に入れ冷蔵保存します。または水を張った鍋に栗を浸しておきます。
冷凍保存するなら、なるべく空気に触れない様に、保存用袋にしっかりと密封して。 皮あり、皮なし、生のままか茹でてからか…冷凍保存の方法は様々ありますが、 入手した際にまとめて茹でて鬼皮と渋皮をむいたものを冷凍する方法なら、使いたい分だけ使えるのでお勧めです。 保存期間は２～３か月。

選び方

• 鬼皮が固く、ハリ・ツヤがあるもの
• ふっくらと丸みがあるもの
• ずっしりと重みがあるもの
• 黒く変色しているもの、小さな穴があいているものは避けましょう

秋の味覚～魚～　秋刀魚

夏から秋にかけて本州近海を南下し、９月から１０月がもっとも脂の乗った旬。秋刀魚は餌を食べてから排出するまでの時間が短く、一般に流通する頃には内臓の中は空っぽのため、塩焼の時に「はらわた」も美味しく食べられるのが特徴です。

お勧めレシピ

秋刀魚といえばやはり塩焼き。十分に予熱をしたグリルで片面５～６分ずつ焼きましょう。予熱をすることで、早く魚の表面を焼きかためることが出来、ジューシーな仕上がりになります。
網に油を塗っておくと、皮が付きにくくなりますよ。

選び方

• 全体を見たときに、ピンと皮が張ってピカピカしているもの
• 身がふっくらしてハリがあるもの
• くちばしや尾の先端が黄色くなっているもの
• 目が透き通って美しいもの
• 身がこんもりと盛り上がって丸々としているもの

秋の味覚～魚～　鰹

春、九州地方から本州に北上する鰹を「初鰹」、９月頃から南下し始めるものを「戻り鰹」と呼びます。戻り鰹は「トロ鰹」とも呼ばれ、トロのように濃厚な脂ともっちりとした食感が楽しめます。

お勧めレシピ

戻り鰹は濃厚な脂ともっちりとした食感が楽しめるので、まずはお刺身で！思いきって分厚く切って食べるのがお勧めです！
たっぷりのサラダの上に乗せれば、おかずサラダの出来上がり。ドレッシングは和風洋風中華と、どれも美味しく食べられます。
また、鰹を漬けにして鰹の漬け丼ぶりにしたり、細かく切って酢飯と合わせて手こね寿司も美味しいです♪ねぎ、しょうが、にんにく、しその葉やミョウガなど、薬味はたっぷりと。

選び方

一尾丸ごとの場合

• 澄んだ目をしているもの
• 色が鮮やかでツヤがあるもの

切身の場合

• 身が透き通っており、深い赤色のもの
• 皮と身の間に脂肪が多いもの
• 血合いが付いている場合は、血合いが黒くなく、鮮明な朱色のもの

秋の味覚～魚～　鮭

９月～１１月に旬を迎える秋鮭は身が引き締まったものが多く、脂肪分が少なめでさっぱりとした味わい。いくらや白子もこの時期ならではのお楽しみ。

お勧めレシピ

秋鮭は脂肪分が少なくさっぱりとした味わいなので、バターを使ったムニエルやホイル焼き、フライなどがお勧め。
塩コショウをして薄力粉をまぶし、両面を焼いたものを南蛮漬けのタレに漬けこむ「秋鮭の南蛮漬け」は揚げずに作れて保存も出来ちゃう便利な一品！

選び方

• 皮は銀色に光っているもの
• 身はふっくらとハリがあるもの
• 鮮やかな紅色のもの
• 切身の場合は、ドリップが少ないもの

秋の味覚～魚～　牡蠣

初秋から出回るマガキは、夏の産卵を終え、栄養を蓄え始めた１０月から３月が旬。「生食用」と「加熱用」の違いは鮮度で分けているのではなく、海域の違い。一定の基準をクリアした海域のものが生食用となります。

お勧めレシピ

生食用なら酢牡蠣が一番！大根おろしや薬味をたっぷり載せて、ポン酢でつるりと。
加熱用なら、ニンニクバターやバタポンなどフライパンひとつで出来ちゃうレシピは簡単で激うま。 スキレットがあれば、オリーブオイルでじっくりと火を通すアヒージョがお勧め。ミニトマトやキノコ類など、野菜もたっぷり入れて。

選び方

殻付きの場合

• 殻に厚みがあってふっくらしているもの
• 重たいもの

むき身の場合

• 身がふっくらとして厚いもの
• 身の色が淡いクリーム色のもの
• 貝柱が大きく、半透明のもの
• 外套膜（ふちの黒い部分）の厚みがあり、黒々としているもの